Những thuận lợi khi sử dụng acid Lactic trong công đoạn nghiền

Ứng Dụng acid Lactic P.3
Rút ngắn thời gian nghiền
 Trong quá trình nghiền, sử dụng nước cứng nhiều, sử dụng acid Lactic để điều chỉnh nồng độ pH nhằm giảm thời gian nghiền.Bảng 1 thể thệ mối liên hệ giữa thời gian nghiền và sự bổ sung acid Lactic. So với việc sử dụng nước cất và nước có ga, nó có thể giảm tới 4 giờ nghiền khi dùng acid Lactic để điều chỉnh độ pH của nước có ga xuống 5. Trong sản xuất, giảm thời gian hoạt động có nghĩa là cải tiến được hiệu quả sản phẩm và chi phí sản xuất.

Bảng 1:

Đối tượng sử dụng trong công đoạn nghiền	Thời gian hoàn thành công đoạn nghiền (giờ)
Nước cất	11.5
Nước có ga	11.2
Acid Lactic + nước có ga	7.2

2. Tăng năng suất khai thác và lên men

 Khi thêm acid Lactic vào mạch nha sẽ có tác dụng tăng năng suất khai thác và lên men. Nguyên nhân tăng năng suất là khi sử dụng acid Lactic sẽ cải thiện được hoạt động enzyme hóa trong quá trình nghiền cũng như enzyme hóa protein. Quá trình nghiền bởi acid hóa còn giúp cải thiện hoạt động của
 - glucanase, điều này làm giảm độ nhớt, cải thiện cách phân tách chất kết tủa.

Sản lượng	Hàm lượng acid Lactic thêm vào ( 80% acid Lactic kg/MT mạch nha)
	0	0.4	1	1.8	2
Hàm lượng khai thác	11.11	11.2	11.28	11.24	11.24
Hàm lượng lên men	83.7	83.9	84.25	84.4	84.2

3. Tiết kiệm thời gian acid hóa và giảm chi phí nhiên liệu

Acid hóa sinh học là một trong những phương pháp acid hóa mạch nha được sử dụng rộng rãi. Phương pháp này có thể cải tiến tính ổn định vi sinh và tính đặc trưng của bia, nhưng nó cần nhiều thời gian và chi phí nhiên liệu.
Trong tình hình chung, để thực hiện quá trình acid hóa sinh học cần phun khuẩn sữa lactobacillus lên mạch nha., sau đó hấp trong 24-36 giờ ở nhiệt độ 45-50 0C., cho tới khi sản xuất ra đủ lượng acid Lactic. So sánh với quá trình acid hóa sinh học, thêm trực tiếp acid Lactic vào có thể cải thiện chất lượng bia cũng có nghĩa là tiết kiệm thời gian và giảm chi phí nhiên liệu.
Quá trình acid hóa mạch nha có thể thực hiện bằng cách phun khuẩn sữa lactobacillus lên mạch nha ở nhiệt độ phòng, không chỉ giảm chi phí mà còn tiết kiệm thời gian.

Hướng dẫn áp dụng:

Sản phẩm	Hàm lượng sử dụng tham khảo (%)	Phương pháp tiến hành	pH
Acid Lactic 80%	1.25 – 1.5	Phun và pha trộn cùng tỷ lệ với mạch nha	5.4-5.6

Hàm lượng sử dụng và thông số có thể thay đổi tùy thuộc vào điều kiện sản xuất.

2. Sử dụng trong nấu chảy hèm

 Sau khi nghiền, hèm sẽ được đun sôi để làm giảm hoạt động của enzyme và lắng cặn protein. Chất lượng nấu hèm ảnh hưởng trực tiếp đến tính ổn định của thành phẩm. Độ pH tốt nhất cho việc lắng protein là 5.0-5.2, tương đương điểm đẳng điện của protein. Phạm vi độ pH này có thể được điều chỉnh bằng cách thêm acid Lactic vào trước và trong quá trình nấu hèm. Ngoại trừ việc cải thiện hương vị và tính ổn định. Nó cũng có thể giảm kết tủa màu bia khi dùng acid Lactic trong quá trình nấu hèm.

 Hướng dẫn áp dụng:

Sản phẩm	Hàm lượng sử dụng tham khảo ( trọng lượng %)	Phương pháp tiến hành	pH
Acid Lactic 80%	0.9- 1.25	Trước và trong quá trình nấu hèm, pha trộn đồng tỷ lệ với mạch nha	5.0 – 5.2

Hàm lượng sử dụng và thông số có thể thay đổi tùy thuộc vào điều kiện sản xuất.

Sử dụng trong thành phẩm
Để duy trì tính đặc trưng cảm quan, Pasteurism thường sử dụng quá trình hấp bia.
Quá trình này không thể loại bỏ đủ lượng vi sinh. Trong trường hợp này, các công cụ khác được thực hiện để cải tiến tính ổn định của bia và hạn sử dụng. Acid Lactic là một tham số tốt nhất để ngăn sự suy thoái và kéo dài hạn sử dụng, khi đó cải thiện hương vị và tính ổn định của bia.