1. Cải thiện tính ổn định hóa chất và ổn định sinh học trong thành phẩm Sự suy thoái sinh học của bia gây ra các vi khuẩn và microzyme khác bên ngoài.
Hoa bia được xem là nhân tố tránh sự suy thoái sinh học của bia, nhưng có thể hạn chế vi khuẩn gram, bởi vì hoa bia ảnh hưởng đến hương vị bia và tính đặc trưng hóa chất, tính năng của nó cũng bị hạn chế. Tính năng của acid Lactic tương tự như hoa bia ở một mức độ có thể cung cấp hương vị và cải thiện tính ổn định cho bia.
Vì thế acid Lactic và hoa bia có thể sử dụng cùng thời điểm, bổ sung lẫn nhau. Mặc dù không có vấn đề acid ở trạng thái ion hóa hay không, nó luôn hạn chế được vi khuẩn, nhưng ở trạng thái không bị ion hóa thì tác động hạn chế vi khuẩn tốt hơn. Acid Lactic dưới điều kiện không phân ly có hoạt động kháng khuẩn trên diện rộng.
Việc kéo dài sự ion hóa của acid được xác định bằng giá trị pKa. pKa của acid Lactic là 3.86, nghĩa là có 42% acid Lactic ở trạng thái không ion hóa trong bia khi độ pH là 4. So với acid vô cơ, acid Lactic ở trạng thái không ion hóa dễ xâm nhập qua màng tế bào, sau đó vào bên trong tế bào làm xáo trộn sự phát triển của vi khuẩn. Như vậy, sự tác dụng hạn chế sự hư hỏng của vi khuẩn lactobacillus từ acid Lactic tốt hơn acid hydrochloric.
Chất lắng được sinh ra trong quá trình sản xuất có thể được lọc ra khi độ pH của bia thay đổi, đặc biệt trong quá trình làm chín dẫn tới làm tăng turbialty. Turbialty phi sinh học là một loại vi khuẩn phi sinh học, là kết quả của phản ứng giữa protein và polyphenol, phản ứng này liên quan đến sự thay đổi độ pH. Acid Lactic có thể điều chỉnh độ pH và tăng khả năng chất đệm cho bia, vì thế làm giảm sự xuất hiện của vi khuẩn phi sinh học turbialty.
2. Cải thiện chất lượng cảm quan của thành phẩm Độ pH là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến tính ổn định và chất lượng cảm quan của bia. Khi độ pH quá cao chẳng hạn 4.1 – 4.4, gây ra độ nhớt trong miệng, có hương vị bánh quy, vị bánh mì, thậm chí vị kem và vị có tính kiềm.
Nếu pH thấp hơn 4.0 trong bia tươi, thì sẽ có vị tê, vị chua, và vị kim loại. Với hương vị dịu nhẹ của acid Lactic, acid Lactic không có hương vị hỗn hợp nhiều màu khác nhau, và có thể chuyển hóa trong cơ thể con người; nó là một chất phụ gia thực phẩm tự nhiên hoàn hảo để điều chỉnh độ pH và hương vị bia.
Hướng dẫn áp dụng
Sản phẩm
|
Hàm lượng sử dụng tham khảo (mg/lít bia)
|
Phương pháp tiến hành
|
pH
|
Acid Lactic 80%
|
1.25 – 1.5
|
Trộn với bia trước khi
hấp giai đoạn cuối
|
4.0
|
Liều lượng sẽ thay đổi tùy theo từng loại bia.
