Vi khuẩn axit lactic thực hiện chức năng này rất cần thiết trong việc bảo tồn và sản xuất một loạt các loại thực phẩm: lên men rau tươi như cải bắp (bắp cải muối, kim chi Hàn Quốc); dưa chuột (dưa chua); lên men sữa chua ngũ cốc (Ogi Nigeria, Kenya uji); bột làm bánh mì và các sản phẩm bánh mì giống như đã không có lúa mạch và lúa mạch đen bột (IDLI Ấn Độ, Philippine puto); sữa lên men (sữa chua và pho mát); hỗn hợp lên men sữa lúa mì (kishk Ai Cập, Hy Lạp trahanas); thay thế thịt protein thực vật giàu protein (tempe Indonesia); axit amin / peptide nước sốt thịt có hương vị và bột nhão được sản xuất bằng cách lên men ngũ cốc và cây họ đậu (miso Nhật Bản, nước tương Trung Quốc); hỗn hợp lên men ngũ cốc-cá-tôm (balao balao Philippine và burong dalag); và thịt lên men (ví dụ, salami).
Vi khuẩn axit lactic nói chung là khó tính trên môi trường nhân tạo, mà phát triển dễ dàng trong hầu hết các chất thực phẩm và hạ thấp pH nhanh chóng đến một điểm mà các sinh vật cạnh tranh không còn khả năng để phát triển. Leuconostocs và Streptococcus lactic thường hạ thấp độ pH đến khoảng 4,0-4,5, và một số vi khuẩn gây men và pediococci đến khoảng pH 3.5, trước khi chế sự phát triển của riêng mình.
 |
| Lactic Acid |
Ngoài việc sản xuất axit lactic, lactobacilli cũng có khả năng để sản xuất hydrogen peroxide thông qua quá trình oxy hóa giảm dinucleotide nicotinamide adenine (NADH) bởi flavin nucleotide, mà phản ứng nhanh chóng với oxy khí. Flavoproteins, như glucose oxidase, cũng tạo ra hydrogen peroxide và tạo ra một hiệu ứng kháng sinh vào các sinh vật khác có thể gây hư hỏng thực phẩm; lactobacilli chính họ là tương đối kháng hydrogen peroxide.
Streptococcus lactis sản xuất các nisin polypeptide kháng sinh, hoạt động chống lại vi khuẩn gram dương, kể cả S. cremoris, mà lần lượt tạo các diplococcin kháng sinh, hoạt động chống lại vi khuẩn gram dương như S. lactis. Như vậy, hai sinh vật này cạnh tranh trong quá trình lên men các sản phẩm sữa trong khi ức chế sự tăng trưởng của vi khuẩn Gram dương khác.
Carbon dioxide được sản xuất bởi lactobacilli heterofermentative cũng có tác dụng bảo quản trong thực phẩm, kết quả là, trong số những người khác, từ hành động xả nước của nó và dẫn đến anaerobiosis nếu đế được bảo vệ đúng cách.
Xông lên men axit lactic và tiếp tục là phương pháp rất mong muốn chế biến và bảo quản rau quả vì chúng có chi phí thấp, có nhu cầu năng lượng thấp cho cả chế biến và chuẩn bị thực phẩm cho tiêu dùng, và mang lại hương vị chấp nhận được đánh giá cao và đa dạng. Tùy thuộc vào nồng độ muối, ướp muối chỉ đạo quá trình tiếp theo của quá trình lên men, như hạn chế lượng thủy phân pectin và phân hủy protein đó xảy ra, do đó kiểm soát làm mềm và ngăn ngừa sự thối rữa. Quá trình lên men axit lactic có những ưu điểm khác là những thực phẩm trở nên kháng với sự hư hỏng của vi sinh vật và độc tố phát triển. Lên men acid cũng thay đổi hương vị của các nguyên liệu ban đầu và thường xuyên nâng cao giá trị dinh dưỡng.
Bởi vì các loại thực phẩm đóng hộp hoặc đông lạnh chủ yếu là không có hoặc quá đắt đối với hàng trăm triệu người dân về kinh tế thiếu thốn và đói trên thế giới, quá trình lên men axit kết hợp với muối vẫn là một trong những phương pháp thiết thực nhất của bảo quản, thường xuyên nâng cao chất lượng cảm quan và dinh dưỡng của các loại rau tươi, gruels ngũ cốc, và hỗn hợp sữa ngũ cốc.
ứng dụng axit lactic
Lactic Acid trong Sauerkraut
Acid lactic lên men của bắp cải và các loại rau khác là một cách phổ biến để bảo quản rau quả tươi trong thế giới phương Tây, Trung Quốc và Hàn Quốc (nơi kimchi là một yếu trong chế độ ăn uống). Nó là một cách đơn giản để bảo quản thực phẩm: các loại rau tươi được thái lát hoặc băm nhỏ, và khoảng 2 phần trăm muối được thêm vào. Các chất chiết xuất từ muối lỏng từ thực vật, phục vụ như là một chất nền cho sự phát triển của vi khuẩn axit lactic. Điều kiện yếm khí nên được duy trì, trong chừng mực có thể, để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật có thể gây ra hư hỏng.Trình tự của các sinh vật phát triển trong một quá trình lên men dưa cải bắp điển hình là như sau: mesenteroides Leuconostoc khởi sự tăng trưởng trong bắp cải cắt nhỏ trên một phạm vi rộng của nhiệt độ và nồng độ muối. Nó tạo ra carbon dioxide và lactic và acid acetic, mà nhanh chóng hạ thấp độ pH, do đó ức chế sự phát triển của vi sinh vật không mong muốn mà có thể phá hủy nó giòn. Các carbon dioxide sản xuất thay thế không khí và tạo điều kiện cho anaerobiosis cần thiết cho quá trình lên men. Quá trình lên men được hoàn thành vào chuỗi bởi Lactobacillus brevis và Lb plantarum. Lb. plantarum là chịu trách nhiệm về độ axít cao. Nếu nồng độ nhiệt độ lên men hoặc muối cao, Pecicoccus cerevisiae phát triển và góp phần vào việc sản xuất acid.
Như dự kiến, tỷ lệ hoàn thành của quá trình lên men của phụ thuộc vào nồng độ nhiệt độ và độ muối. 7,5 ° C lên men là rất chậm: trong những trường hợp, L. mesenteroides phát triển chậm, đạt một axit của 0,4 phần trăm trong khoảng 10 ngày và một axit của 0,8-0,9 phần trăm trong một tháng. Lactobacilli và pediococci không thể phát triển tốt ở nhiệt độ này, và quá trình lên men có thể không được hoàn thành trong 6 tháng. Tại 18 ° C một axit tổng (như axit lactic) 1,7 đến 2,3 phần trăm sẽ được đạt tới, với một tỷ lệ acetic acid lactic là 1: 4, trong khoảng 20 ngày. Tại 32 ° C một hoạt động tương tự sẽ đạt được trong 8-10 ngày, với hầu hết các axit là axit lactic được sản xuất bởi các vi khuẩn homofermentative Lb plantarum và P. cerevisiae.
Tăng nồng độ muối đến kết quả 3,5 phần trăm trong 90 phần trăm ức chế sự phát triển và sản xuất axit cho cả L. mesenteroides và Lb brevis. Tỷ lệ không bay hơi acid dễ bay hơi được sản xuất có ảnh hưởng đáng kể về hương vị, Lb brevis sản xuất một, hương vị dấm giống như khắc nghiệt và L. mesenteroides một, hương thơm dễ chịu nhẹ. Các homofermenters Lb plantarum và P. cerevisiae mang lại các sản phẩm không thể chấp nhận.
Hàn Quốc Kimchi
Kimchi Hàn Quốc khác với dưa cải bắp ở hai khía cạnh: nó có, tối ưu, ít hơn nhiều axit và nó đang có ga. Bắp cải và củ cải Trung Quốc là các chất nền chính; tỏi, hành lá, gừng, lá mù tạc, ớt, rau mùi tây, cà rốt và là thành phần nhỏ.
Kimchi có sẵn quanh năm, được phục vụ mỗi ngày ba lần, và là một yếu chế độ ăn cùng với cơm và các món ăn phụ nhất định. Nó chiếm khoảng một phần tám trong tổng lượng thức ăn hàng ngày của một người trưởng thành. Phổ biến của nó phần lớn là do cacbonat của nó bắt nguồn từ sự lên men với vi tự nhiên.
Muối của bắp cải có thể được thực hiện tại 5-7 phần trăm độ mặn trong 12 giờ hoặc 15 phần trăm độ mặn cho 3-7 giờ, sau đó rửa và thoát. Nồng độ muối tối ưu quá trình lên men kimchi là khoảng 3 phần trăm. Nhiệt độ thấp hơn (khoảng 10 ° C) được ưa thích với nhiệt độ trên 20 ° C. Axit tối ưu của kimchi là 0,4-0,8 phần trăm axit lactic với độ pH giữa 4,2 và 4,5; nồng độ axit cao hơn làm cho nó không thể chấp nhận.
Sinh vật phân lập từ kim chi bao gồm L. mesenteroides, S. faecalis, Lb brevis, Lb plantarum, và P. cerevisiae.
Lactic Acid Rau ngâm
Tẩy của dưa chuột và các loại rau khác được áp dụng rộng rãi ngày nay. Mặc dù một loạt các kỹ thuật được sử dụng, đặt dưa chuột trong một nước muối muối 5 phần trăm là một phương pháp thỏa đáng. Dưa chuột hấp thụ muối cho đến khi có một sự cân bằng giữa các muối trong dưa chuột và nước muối. Tính axit đạt 0,6-1,0 (như axit lactic) có độ pH 3,4-3,6 trong khoảng 2 tuần, tùy thuộc vào nhiệt độ.
Trong Malaysia các loại rau phổ biến nhất là ngâm dưa chuột, gừng, hành tây, tỏi tây, ớt, măng và rau quả nhiệt đới có nhiều lá như lá mù tạt. Trái cây chưa chín trẻ thường ngâm bao gồm xoài, đu đủ, dứa, và vôi. Tại Ai Cập cà rốt, dưa chuột, củ cải, súp lơ, ô liu xanh và đen, hành tây và ớt cay và ngọt là một trong những loại rau ngâm. Chúng được sử dụng như món khai vị và phục vụ với mỗi bữa ăn thực tế.
Lactic Acid trong IDLI Ấn Độ
IDLI Ấn Độ là một màu trắng, chua, men, hơi nước nấu chín chiếc bánh nhỏ, được thực hiện bởi quá trình lên men lactic của một đập dày làm từ gạo đánh bóng và dehulled gam màu đen dhal, một xung (Phaseolus Mungo). Bánh mềm, ẩm, và xốp và có một hương vị chua dễ chịu. Dosa, một sản phẩm có liên quan chặt chẽ, được làm từ các thành phần tương tự, cả nghiền mịn. Các đập nói chung là mỏng hơn, và dosa là chiên như một bánh.Lên men IDLI là một quá trình mà các sản phẩm men bánh mì giống như thể được làm từ các loại ngũ cốc khác so với lúa mì và lúa mạch đen và không men. Bước đầu tiên trong quá trình lên men là phải rửa cả gạo và gam màu đen dhal. Họ sau đó được ngâm trong 5-10 giờ và để ráo nước. Gạo mặt đất thô và gam màu đen sau đó được kết hợp với nước muối và 1 phần trăm để làm cho một đập dày. Các đập được lên men ở một nơi ấm (30-32 ° C) qua đêm, trong thời gian đó quá trình axit hóa và men xảy ra. Bột sau đó được đặt vào chén nhỏ và hấp hoặc chiên như một bánh. Tỷ lệ gạo sang gam màu đen khác nhau từ 4: 1 đến 1: 4, tùy thuộc vào chi phí tương đối trên thị trường.
IDLI và dosa là cả hai sản phẩm của quá trình lên men axit lactic tự nhiên. L. mesenteroides và S. faecalis phát triển trong quá trình ngâm, sau đó tiếp tục nhân sau nghiền. Mỗi cuối cùng đạt hơn 1 × 10 9 tế bào mỗi gram, 11-13 giờ sau khi hình thành của bột. Hai loài chiếm ưu thế cho đến 23 giờ sau khi hình thành bột. Thực tế tất cả taluy sẽ được hấp bởi sau đó. Nếu một vận động là tiếp tục ủ, lactobacilli và streptococci giảm về số lượng và P. cerevisiae phát triển. L. mesenteroides là các vi sinh vật cần thiết cho men của bột và, cùng với S. faecalis, cũng là trách nhiệm sản xuất axit. Cả hai chức năng là rất cần thiết để sản xuất một IDLI thỏa đáng.
Trong IDLI thực hiện với tỉ lệ 1: 1 của gam màu đen để gạo, khối lượng bột tăng khoảng 47 phần trăm 12-15 giờ sau khi ủ ở 30 ° C. Độ pH giảm xuống 4,5 và tổng nồng độ axit tăng lên 2,8 phần trăm (như axit lactic). Sử dụng một tỉ lệ 1: 2 gam màu đen để gạo, khối lượng bột tăng 113 phần trăm và nồng độ axit tăng lên 2,2 phần trăm trong 20 giờ ở 29 ° C. Đường giảm (như glucose) cho thấy sự giảm đều đặn từ 3,3 mg mỗi gram của các thành phần khô đến 0,8 mg mỗi gram trong 20 giờ, phản ánh việc sử dụng của họ đối với acid và khí. Chất rắn hòa tan tăng lên, trong khi đó nitơ hòa tan giảm. Oligosaccharides đầy hơi gây, như stachyose và raffinose, là hoàn toàn thủy phân.
Một sự gia tăng 60 phần trăm trong methionine đã được báo cáo trong quá trình lên men. Sự gia tăng sẽ là tầm quan trọng của dinh dưỡng đáng kể nếu đúng, nhưng kết quả xung đột với những phát hiện trước đó. Thiamin và riboflavin tăng quá trình lên men và phytate phốt pho giảm cũng đã được báo cáo.
Lactic Acid Philippine Puto
Philippine puto là một chiếc bánh gạo hấp men làm từ hạt lúa tuổi mà được ngâm, đất nước, và cho phép để trải qua một axit và khí đốt lên men tự nhiên. Một phần của các axit được trung hòa với sodium hydroxide trong giai đoạn cuối cùng của quá trình lên men. Puto là liên quan chặt chẽ đến IDLI Ấn Độ, ngoại trừ việc nó không chứa cây họ đậu.Lactic Acid trong Bánh mì và bột chua lên men liên quan
Có một mối quan hệ chặt chẽ giữa nấm men và vi khuẩn acid lactic trong bánh mỳ và bột chua, nước tương, miso, và kefir. Men và bột chua có chứa cả hai loại men và lactobacilli. Các phương pháp điều chế leavens như là cổ đại. Lúa mì, lúa mạch đen, hoặc bột hạt ngũ cốc khác được trộn với nước và ủ trong một vài ngày ở một nơi ấm áp. Ban đầu, một loạt các vi sinh vật phát triển, nhưng cuối cùng các vi khuẩn axit lactic chiếm ưu thế bởi vì sản xuất axit của họ. Men cũng có thể tồn tại, bởi vì họ chịu đựng axit tốt. Nhiều bột được thêm vào để làm bột nhão. Bột này sau đó được chia và sử dụng để thực hiện một loạt bánh mì, trong khi phần còn lại của bột được giữ lại để làm bánh mì và tương lai. Bất cứ nơi nào leavens bột chua đã được nghiên cứu, các sinh vật tìm thấy đã được tương tự.Các vi sinh vật cần thiết trong bột chua là một sp Lactobacillus. và một loại nấm men, Torulopsis holmii. Saccharomyces inusitatus cũng đã được phân lập và xác định trong men chua. Các loài lactobacillus có một sở thích cho maltose và sử dụng con đường phosphorylase maltose chuyển hóa chất đường, trong khi T. holmii mọc trên đường nhưng không phải trên maltose, để cả hai phát triển trong khối bột nơi amylase thủy phân tinh bột thành maltose.
Những thay đổi sinh hóa cơ bản xảy ra trong quá trình lên men bánh mì và bột chua là (1) quá trình axit hóa của bột với axit lactic và acetic được sản xuất bởi các lactobacilli và (2) men của bột với carbon dioxide tạo ra bởi nấm men và vi khuẩn gây men. Hương vị đặc trưng và phát triển hương thơm có thể được truy nguồn từ các hoạt động sinh hóa của cả hai lactobacilli và nấm men. Các đặc tính dai của bánh mì và bột chua có thể là do việc sản xuất các polysaccharides khuẩn bởi các lactobacilli.
Lactic Acid trong Nigeria Ogi (Kenya Uji)
Ogi Nigeria là một, cháo chua mịn kết cấu với một hương vị giống như của sữa chua. Nó được làm bằng axit lactic lên men ngô, lúa miến, hoặc kê. Đậu nành có thể được thêm vào để cải thiện giá trị dinh dưỡng. Ogi có hàm lượng chất rắn trong khoảng 8 phần trăm. Việc nấu cháo giống gel được gọi là '' pap. ''Bước đầu tiên trong quá trình lên men được ngâm trong những hạt làm sạch cho 1-3 ngày. Trong thời gian này, các vi sinh vật phát triển và mong muốn được lựa chọn. Các hạt sau đó được nghiền với nước và lọc để loại bỏ các hạt thô. Sau khi ngâm, độ pH nên được 4.3. PH tối ưu cho Ogi là 3,6-3,7. Nồng độ của axit lactic có thể đạt 0,65 phần trăm và của axit axetic 0,11 phần trăm trong suốt quá trình lên men. Nếu độ pH giảm xuống 3,5, nó ít có thể chấp nhận được.
Ogi là một sản phẩm lên men tự nhiên. Một loạt các khuôn mẫu, nấm men và vi khuẩn có mặt ban đầu. Lb plantarum dường như là các vi sinh vật cần thiết trong quá trình lên men. Sau sự suy giảm của các đường lên men, nó có thể sử dụng dextrin từ ngô. Saccharomyces cerevisiae và Candida mycoderma đóng góp vào hương vị dễ chịu.
Lactic Acid trong Nigeria Gari
Gari Nigeria là một thực phẩm giàu tinh bột dạng hạt làm từ sắn (Manihot utilissima hoặc M. esculenta) bằng axit lactic lên men của bột nghiền, tiếp theo là điều trị khô nhiệt để chế thành keo và semidextrinize tinh bột, được theo sau bằng cách làm khô. Củ sắn được rửa sạch, bóc vỏ, và nạo. Một chất tiêm chủng của nước sắn 3 ngày tuổi hoặc rượu ngâm lên men được thêm vào. Bột giấy được đặt trong một chiếc túi vải, nước thừa được ép ra ngoài, và bột giấy phải trải qua một quá trình lên men kỵ khí axit trong 12 đến 96 giờ. Nhiệt độ tối ưu là 35 ° C. Khi pH của mash đạt 4.0, với tổng số axit khoảng 0,85 phần trăm (như axit lactic), các gari có được hương vị chua mong muốn và một hương thơm đặc trưng. Trong quá trình làng, độ ẩm hơn nữa có thể được gỡ bỏ, và bột giấy sau đó được nướng (semidextrinized) trong chậu sắt cạn và sấy khô với độ ẩm dưới 20 phần trăm. Làng chế gari có hàm lượng carbohydrate trong khoảng 82 phần trăm với protein 0,9 phần trăm. Lactic, acetic, propionic, succinic và axit pyruvic đã được xác định trong gari, với andehit và este cung cấp các hương thơm.Đối với tiêu thụ các gari được thêm vào nước, trong đó nó làm tăng khối lượng bằng 300 phần trăm để mang lại một bột nhựa nửa rắn sôi. Cháo cứng được cuộn thành một quả bóng (10-30 gram trọng lượng ướt) với các ngón tay và nhúng vào hầm.
Lactic Acid trong Philippine Balao Balao
Balao balao là một axit lactic lên men hỗn hợp lúa-tôm, thường được chuẩn bị bằng cách pha trộn gạo nấu chín, tôm nguyên liệu toàn bộ, và muối mặt trời và sau đó cho phép hỗn hợp để lên men trong vài ngày hoặc vài tuần, tùy thuộc vào hàm lượng muối. Vỏ chitinous trở nên mềm mại, và khi sản phẩm lên men được nấu chín, toàn bộ tôm có thể ăn.Với nồng độ muối trong 3 phần trăm thêm vào hỗn hợp lúa-tôm, độ pH giảm xuống đến một giá trị organoleptically mong muốn của 4,08, với chuẩn độ axit đạt 1,32 phần trăm axit (như axit lactic) trong 4 ngày.
Balao balao thực hiện với 3 phần trăm muối là tốt nhất về màu sắc, mùi, hương vị, kết cấu, và sự chấp nhận chung và là mặn nhất. Balao balao cung cấp một phương pháp cơ bản của bảo quản dùng cho hỗn hợp ngũ cốc-tôm-cá. Khi đóng gói đúng cách để loại trừ không khí, đủ axit được sản xuất để bảo quản các sản phẩm mà không cần đến nhiệt độ cao nấu ăn. Go to: Pulque Mexico Pulque là một, chua, nước giải khát có cồn trắng được thực hiện bởi quá trình lên men của nước trái cây của các loài Agave, chủ yếu là A. atrovirens hoặc A. americana, cây thế kỷ. Nó đã được một thức uống quốc gia Mexico kể từ thời của người Aztec. Pulque đóng một vai trò quan trọng trong dinh dưỡng của người có thu nhập thấp trong khu vực bán khô cằn của Mexico. Các vi sinh vật cần thiết trong quá trình lên men Pulque là Lb plantarum, một Leuconostoc heterofermentative, Sac. cerevisiae, và Zymomonas mobilis.
Các heterofermentative Leuconostoc đóng vai trò thiết yếu của sản xuất dextrans, trong đó đóng góp một độ nhớt đặc trưng để Pulque và cũng làm tăng nồng độ axit trong nước trái cây agave rất nhanh chóng, hạn chế sự tăng trưởng của vi khuẩn ít hơn mong muốn khác Lb. plantarum góp đến tính axit thức của Pulque. Sắc. cerevisiae dường như là một nhà sản xuất chính của ethanol, nhưng Z. mobilis được coi là nhà sản xuất ethanol quan trọng nhất trong Pulque. Trong điều kiện yếm khí, Zymomonas chuyển 45 phần trăm của glucose thành ethanol và carbon dioxide. Nó cũng tạo ra một số axit, acetylmethylcarbinol, và một số chất nhờn nướu acetic, trong đó có thể góp phần vào tính chất nhớt của Pulque truyền thống.
Chất rắn hòa tan trong nước giảm agave tươi từ 25-30 phần trăm lên 6,0 phần trăm trong Pulque. Độ pH giảm từ 7,4 đến 3,5-4,0. Tổng số axit tăng từ 0,03 phần trăm đến 0,4-0,7 phần trăm (như axit lactic). Sucrose giảm từ 18,6 phần trăm đến dưới 1 phần trăm. Ethanol tăng từ 0 phần trăm tới 4-6 phần trăm (v / v)
. Các loại vitamin B có mặt với số lượng quan trọng về mặt dinh dưỡng, với phạm vi báo cáo như sau (trong milligrams mỗi 100 gram): thiamine, 5-29; niacin, 54-515; riboflavin, 18-33; axit pantothenic, 60-335; p-aminobenzoic acid, 10-12; pyridoxine, 14-23; và biotin, 9-32.
Lactic Acid trong Ai Cập Kishk, Hy Lạp Trahanas, và Thổ Nhĩ Kỳ-Tarhanas
Kishk Ai Cập, trahanas Hy Lạp, Thổ Nhĩ Kỳ và tarhanas là hỗn hợp của cừu sữa chua sữa và lúa mì gạo đồ. Cà chua, sốt cà chua, hành tây hoặc đôi khi được thêm. Trong mọi trường hợp, sữa hoặc sữa trải qua một quá trình lên men axit lactic điển hình trong đó pH khoảng 3,5-3,8 và axit chuẩn độ là 1,3-1,8 phần trăm (như axit lactic). Tỷ lệ lúa mì để tầm sữa chua từ 2: 1 đến 1: 3. Lúa mì được sấy ở giai đoạn nào trong quá trình này. Trong dạng đơn giản nhất của lúa mì được cho trực tiếp vào sữa chua và hỗn hợp này được đun sôi cho đến khi lúa mì đã hấp thụ độ ẩm miễn phí. Hỗn hợp này được làm lạnh và hình thành bánh quy mà là phơi nắng. Nếu lúa mì là mặt đất trước khi trộn với sữa chua, tiền phạt sẽ bị loại bỏ vì chúng cứng lại sản phẩm cuối cùng.Tại Ai Cập các vi sinh vật chủ yếu trong báo cáo kishk là Lb heterofermentative brevis và Lb homofermentative casei và Lb plantarum. Trong Síp sữa chua sữa cừu chứa chủ yếu S. thermophilus và Lb bulgaricus. Kishk khô và trahanas không hút ẩm và có thể được lưu trữ trong lọ mở cho nhiều năm mà không bị hỏng. Họ cũng cũng được cân bằng dinh dưỡng.
Lactic Acid trong Thực phẩm khác
Quá trình lên men axit lactic cũng đóng một vai trò thiết yếu trong việc sản xuất các tempe Indonesia, một loại rau (đậu tương) thịt protein thay thế các kết cấu trong số đó được cung cấp bởi các sợi nấm của Rhizopus oligosporus, mà overgrows và đan những ngâm, lá mầm nấu chín một phần thành bánh nhỏ gọn, có thể được thái lát mỏng và chiên hoặc cắt thành nhiều phần và được sử dụng trong các món súp thay vì thịt. Các phần thiết yếu chơi bởi lactobacilli xảy ra trong quá trình ngâm ban đầu khi pH giảm từ khoảng 6,5 đến giữa 4.5 và 5.0. Độ pH thấp tạo điều kiện cho sự phát triển của nấm mốc và ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn không mong muốn mà có thể làm hỏng các tempe.Trong nước sốt đậu nành của Trung Quốc (shoyu Nhật Bản) và miso Nhật Bản và thịt có hương vị, acid amin nước sốt peptide liên quan và dạng bột nhão, các vi sinh vật cần thiết cho -phân giải tinh bột, thủy phân hủy protein của đậu tương và lúa mì hoặc đậu tương gạo hoặc lúa mạch chất là Aspergillus oryzae. Sau đây phát triển quá mức của các chất nền của khuôn, koji sau đó được cho phép để lên men trong khoảng 19 phần trăm nước muối muối cho nước sốt và 6-13 muối phần trăm cho bột nhão. Lactobacilli tăng trưởng và giảm độ pH đến 4,5, sau đó cho phép các men osmophilic Sắc. rouxii để phát triển và sản xuất một số ethanol. Các ethanol kết hợp với axit hữu cơ trong chất nền, sản xuất este đóng góp vào hương vị dễ chịu và mùi thơm.
Với thực tế là các kỹ thuật lên men axit là đơn giản, hiệu quả và rẻ tiền, ứng dụng của họ trong nước đang phát triển cần được khuyến khích.
