Sodium alginate
là một sản phẩm polysaccharide tự nhiên chiết xuất từ rong biển màu nâu mọc ở vùng nước lạnh. Nó hòa tan trong nước lạnh và nóng với kích động mạnh và có thể dày lên . Trong sự hiện diện của calcium, sodium alginate tạo thành một gel . Trong ẩm thực hiện đại, sodium alginate được sử dụng chủ yếu với các muối canxi để sản xuất trứng cá muốiSodium alginate cũng được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm để tăng độ nhớt và như một chất nhũ hóa.
SODIUM ALGINATE BÍ MUA SODIUM ALGINATE
Sodium alginate xuất xứ
Sodium alginate - tảo Sodium alginate là một sản phẩm polysaccharide tự nhiên chiết xuất từ thành tế bào của rong biển màu nâu mọc ở vùng nước lạnh. Các chức năng tự nhiên của alginate là để cho sự linh hoạt cho rong biển, Sodium alginate đã được nghiên cứu đầu tiên vào năm 1881 bởi nhà hóa học người Anh ECC Stanford.Sodium alginate Chức năng
Sodium alginate được sử dụng để gel trong sự hiện diện của canxi, cắt làm loãng chất làm đặc trong sự thiếu canxi, để ổn định nhũ tương hoặc bọt
. Trong ẩm thực hiện đại, sodium alginate được sử dụng chủ yếu với các muối canxi để sản xuất trứng cá muối
Ứng dụng Natri Alginate
Các ứng dụng phổ biến nhất của sodium alginate trong ẩm thực phân tử là lĩnh vực tạo ra bằng cách sử dụng spherification kỹ thuật được phát triển bởi Chef Ferran Adria tại nhà hàng Bulli el vào năm 2003. Các lĩnh vực kết quả có một lớp màng mỏng gel và được làm đầy với chất lỏng.
Trong ngành công nghiệp thực phẩm, sodium alginate được sử dụng như chất làm đặc trong nước sốt, xirô cho kem. Làm mềm của bánh ngọt bằng chất lỏng . Nước trong dầu nhũ tương như mayonnaise và salad băng dày lên với sodium alginate ít có khả năng phân tách thành các gốc dầu và nước.
Sodium alginate cũng được sử dụng làm chất ổn định trong kem. Việc bổ sung sodium alginate làm giảm sự hình thành của các tinh thể băng trong đóng băng, cho một kết quả mịn.
Xem công thức nấu ăn với Natri Alginate
Sodium alginate Thuộc tính
Nhiệt độ (gel tan): không bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ. Gel là nhiệt ổn định lên đến 150 ° C (302 ° F), nhưng xử lý nhiệt kéo dài tại PH thấp hoặc cao có thể gây bất ổn cho gel.
Freeze / Thaw ổn định:
Syneresis (khóc): vâng, làm tăng sức mạnh với gel.
Cắt: phá vỡ gel. Tương tác và Nhẫn của Natri Alginate PH Dung sai: tốt, không gel tại PH dưới 3,7 để tăng PH khi sử dụng các thành phần có tính axit như nước chanh. Sodium Citrate thường được sử dụng để tăng PH nhưng nó có thể làm tăng vị mặn nếu không được sử dụng vừa phải.
Dung sai khác: lên đến 50% ethanol nhưng sodium alginate cần phải được ngậm nước trước khi thêm rượu
Các chất ức chế: PH
Phối hợp với các thành phần khác: Sodium alginate dạng gel mạnh với nồng độ đường cao, gel yếu trong sự hiện diện của Agar hoặc nồng độ cao của các ion. Khi được sử dụng để làm dày, kết quả sodium alginate trong độ nhớt cao hơn khi sử dụng keo đậu.
Làm thế nào để sử dụng Natri Alginate
Nồng độ: 0,5-1% cho spherification. Lên đến 1,5% cho các ứng dụng khác.
Hydration: lạnh hoặc nước nóng
dưới cắt bằng máy xay sinh tố, không sử dụng nước cứng hoặc các chất lỏng có hàm lượng canxi hoặc có tính acid để phân tán. Phân tán có thể được cải thiện bằng cách trộn với đường hoặc bột thành phần khác trước khi thêm vào chất lỏng. Bong bóng khí thường bị mắc kẹt trong các giải pháp. Để loại bỏ các bong bóng, để cho nó phần còn lại trong tủ lạnh trong một vài giờ hoặc bạn có thể đặt nó trong chân không.
Setting: tốc độ cao, thiết lập lạnh.
Đặc điểm đặc biệt: N / A
Phản ứng hóa học
. Gel tạo thành khi một muối canxi được thêm vào dung dịch natri alginate trong nước. Các hình thức gel bằng phản ứng hóa học, lượng canxi chiếm chỗ của natri từ alginate, nắm giữ các phân tử alginate dài với nhau và một gel là kết quả. Không nhiệt được yêu cầu và gel không tan chảy khi bị nung nóng. Điều này trái ngược với các bản gel agar nơi nước phải được đun nóng đến khoảng 80 ° C để hòa tan agar và các hình thức gel khi làm lạnh dưới 40 ° C. Thuộc tính thứ ba của alginat là khả năng để tạo thành bộ phim của natri hoặc canxi alginate và sợi của alginat canxi.
